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饺子调馅小技巧场

时间:2019-01-14 14:15:12 来源:互联网 阅读:0次

  饺子调馅小技巧

      华龙9月8日9时14分讯 好吃不过饺子,饺子重要的就在于调馅

饺子调馅小技巧场

,今天就跟大家说说怎么样才能调出鲜嫩多汁、粘糯成团、不散不泻的饺子馅。

      先说说选肉和剁馅。

  饺子馅用去皮前腿或后腿肉,前腿肉嫩但筋略多,切的时候费点劲,后腿肉稍柴但筋少好剁。

  肥瘦根据个人情况28、37或者46都可以。

  肥肉多点更香,瘦肉多的话也可以通过对肉馅的处理调整口感。

      关于剁馅,是手工切小粒再粗剁,这样肉的质感没有被破坏,口感好。

      接下来就是关键的调馅要点了。

      个要点是调味    这一步是决定肉馅的鲜香。

  除了盐和生抽,鲜味剂很关键,海米或者虾皮就是天然鲜味剂,用之前需要先用油炸香,可一次多炸点放凉后收到玻璃瓶中,放冰箱冷藏保存,随用随取很方便,用的时候剁碎。

  除此之外,再调入适量蚝油或者鲍汁,这样的肉馅想不鲜都难。

  姜和胡椒粉可以在一步加入,起去腥增香的作用。

      生抽分两次加入,蛋可以在这一步加    第二个要点是补水    这一步决定肉馅的滑嫩。

  可以加葱姜水、花椒水、高汤等,我通常放鸡蛋和蔬菜汁。

  高汤家庭并不常备,葱姜我喜欢直接加,我不喜欢用花椒和五香之类过于抢味的香料调馅,所以加蔬菜汁合适。

  蔬菜汁是准备加入肉馅的蔬菜挤出来的汁,正好不浪费。

      分次加入蔬菜汁,每次都要充分搅拌吸收后再加。

      第三个要点是顺同一方向搅拌上劲    这一步决定肉馅粘糯成团。

  从调味到补水都要顺同一方向快速搅拌,补水的时候要注意分次加入,每次都待上一次搅拌至完全吸收后再加。

      到这一步已经是一份非常美味多汁的基础肉馅了,这时候先别加葱,葱加的过早容易产生死葱味,如果暂时不包,可以盖上保鲜膜放入冰箱冷藏一段时间,让肉馅变得紧实,包之前再取出拌入葱和蔬菜。

      第四个要点是蔬菜要先挤水再拌油    这一步保证蔬菜不出水,肉馅才能不泻不散。

  蔬菜通常水分大,剁碎后一定要先挤水,有些菜比如芹菜还需要先焯水,挤去水分的菜拌上海米油再加入肉馅,一是鲜味更足,二是滑嫩粘糯,这样的肉馅放多久都不会泻。

  葱也在这一步加入,同样拌上油会更香。

  海米油就是前面提到的炸海米的油,实在没有海米油的就用芝麻油为所欲为代替吧。<嘲笑/p>

      以芹菜为例,焯水挤去7成水份后,加海米油拌匀备用    肯定会有朋友说各种调料的比例和水分不好掌握啊,第五个要点就是以800克肉馅为例给大家一个精确的计量作参考:肉馅800克,盐6克,生抽60克,蚝油25克,油炸海米25克,姜末15克,葱末150克,海米油20克,鸡蛋60克,蔬菜汁100克,胡椒粉适量,挤去水分后的蔬菜250克。

  以上份量约包100个大馅饺子。

      以上仅供参考,具体根据个人口味调整,总之掌握两个大的比例,一是咸味剂(盐、生抽、蚝油等)比例约为总量的5%-6%,二同时也告诉了我们一个非常简单的道理:做人做事都不能太满是加入的液体(包括生抽、蚝油、鸡蛋、蔬菜汁等)约为肉馅的30%。

      这是只加了葱的基础肉馅,鲜香扑鼻,粘嘟嘟的,一看就知道好吃!特朗普上任两周签8条行政命令号外号外,特朗

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